کته بهترین و اصیلترین روش پخت برنج ایرانی است که با کمترین مواد و بدون آبکش کردن، بیشترین عطر، طعم و ارزش غذایی را حفظ میکند؛برای خیلیها، کته اولین قدم ورود به دنیای آشپزی ایرانی است؛ غذایی که ساده بهنظر میرسد اما واقعیت این است که خیلیها هنوز درست بلد نیستند آن را بپزند یا نتیجه مطلوبی نمیگیرند. اگر این اولین بار است که میخواهید کته درست کنید، نگران نباشید؛ در این بلاگ قرار است مرحلهبهمرحله با هم پیش برویم تا یاد بگیریم چطور از یک برنج ساده، غذایی اصیل و لذیذ بسازیم.
کته چیست و چرا هنوز محبوبترین روش پخت برنج در ایران است؟
کته در واقع سادهترین و قدیمیترین روش پخت برنج در فرهنگ غذایی ایرانی است. در این روش، برخلاف برنج آبکش، تمام آب برنج جذب دانهها میشود و هیچکدام از نشاسته، ویتامینها و املاح آن دور ریخته نمیشود. به همین دلیل، کته هم از نظر طعم و هم از نظر ارزش غذایی، برتری قابلتوجهی نسبت به برنج آبکش دارد. پایگاه رسمی وزارت بهداشت ایران تایید می کند که، برنجی که بدون آبکش پخته میشود، مقدار بیشتری از ویتامینهای گروه B، منیزیم و فسفر را حفظ میکند که نقش مهمی در سلامت سیستم عصبی و متابولیسم بدن دارند. البته برند برنج استفاده شده هم تاثیر بسازیی در مزه نهایی دارد با خرید برنج ایرانی خوشمزه ترین کته دنیا را درست کنید.
مواد لازم برای تهیه برنج کته (برای ۴ نفر)
در جدول زیر، مواد لازم برای پخت یک کته استاندارد و خانگی را میبینید:
| ماده اولیه | مقدار |
| برنج ایرانی (طارم، هاشمی یا صدری) | ۳ پیمانه |
| آب | ۴ تا ۴.۵ پیمانه |
| نمک | ۱ تا ۱.۵ قاشق چایخوری |
| روغن یا کره | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری |
| در صورت تمایل زعفران دمکرده | ۱ قاشق غذاخوری |
مرحله اول: شستن و خیساندن برنج
برنج را حداقل ۳ تا ۴ بار با آب سرد بشویید تا آب آن شفاف شود. این کار نشاسته اضافی را میگیرد و مانع شفته شدن کته میشود. سپس برنج را به مدت ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در آب ولرم و نمک بخیسانید.
مرحله دوم: نسبت دقیق آب به برنج
برای برنج ایرانی، نسبت طلایی کته به این شکل است:
هر ۱ پیمانه برنج = ۱.۳ تا ۱.۵ پیمانه آب
برای ۳ پیمانه برنج → ۴ تا ۴.۵ پیمانه آب
این نسبت طبق توصیه مرکز تحقیقات برنج ایران نیز بهترین حالت برای پخت بدون شفته شدن است (منبع: irri.org و rice.ir).
مرحله سوم: شروع پخت
برنج خیساندهشده را با آب اندازهگیریشده، نمک و روغن در قابلمه بریزید. قابلمه را روی حرارت متوسط رو به زیاد بگذارید تا آب به جوش بیاید.
مرحله چهارم: جذب آب
وقتی سطح آب همسطح برنج شد و روی آن حفرههایی ایجاد شد، یعنی برنج در حال جذب کامل آب است. در این لحظه حرارت را کم کنید.
مرحله پنجم: دمکشیدن
درب قابلمه را با دمکنی بپوشانید و شعله را روی ملایمترین حالت قرار دهید. مدت زمان دمکشیدن بین ۳۰ تا ۴۰ دقیقه
از کجا بفهمیم کته دم کشیده؟
- بوی برنج در فضا پخش میشود
- بخار از دمکنی خارج میشود
- یک دانه برنج را بین دو انگشت فشار دهید؛ اگر نرم و مغزپخت بود، آماده است
ارزش غذایی کته
کته نسبت به برنج آبکش، ارزش غذایی بیشتری دارد.
| ماده مغذی | مقدار در ۱۰۰ گرم کته |
| انرژی | ۱۳۰ کیلوکالری |
| کربوهیدرات | ۲۸ گرم |
| پروتئین | ۲.۷ گرم |
| فیبر | ۰.۴ گرم |
| ویتامین B1 | ۰.۰۷ میلیگرم |
| منیزیم | ۱۲ میلیگرم |
کته با تهدیگ؛ لذت پنهان در ته قابلمه
تهدیگ کته یکی از محبوبترین بخشهای این غذاست. برای داشتن تهدیگ طلایی و خوشطعم:
- کف قابلمه ۱ قاشق روغن بریزید
- کمی برنج زعفرانی یا نان لواش کف قابلمه بگذارید
- سپس برنج را اضافه کنید
در کته، چون آب کامل جذب میشود، تهدیگ بهصورت طبیعی شکل میگیرد و طعم کاراملی و تردی پیدا میکند.
فوت و فنهای سرآشپزهای حرفهای برای کته عالی
- استفاده از قابلمه ضخیم و نچسب
- استفاده از برنج ایرانی کهنه حداقل ۶ ماهه
- اضافه کردن چند قطره آبلیمو یا کره در آخر دم
- هرگز در ۲۰ دقیقه اول در قابلمه را باز نکنید
چطور کته شفته نشود؟
مهمترین دلایل شفته شدن شامل آب بیش از حد، شستن کم برنج و هم زدن برنج بعد از جوشیدن برای جلوگیری از این مشکل نسبت دقیق آب را مطابق دستور بالا در نظر بگیرید، نشاسته را کامل بشویید و بعد از جوشیدن آب آن را هم نزنید.
سایز مناسب قابلمه
برای ۳ پیمانه برنج، قابلمه با قطر ۲۰ تا ۲۲ سانتیمتر بهترین گزینه است. اگر قابلمه خیلی بزرگ باشد، برنج خشک میشود و اگر کوچک باشد، خمیر میشود.
تزیین کته
برای زیباتر شدن کته:
- زعفران دمکرده روی آن بریزید
- خلال پسته و بادام اضافه کنید
- یا قالب بزنید و در دیس برگردانید
بدون دیدگاه