برنج ایرانی یکی از شناختهشدهترین محصولات کشاورزی کشور است که بهواسطهی عطر، طعم و کیفیت پخت منحصربهفردش در جهان زبانزد است. انتخاب بهترین برنج برای هر فرد مطابق با سلیقه شخصی اون تعیین می شود اما بر اساس نتایج نظرسنجی سراسری مرکز تحقیقات کشاورزی، سه نوع برنج طارم، هاشمی و دمسیاه به عنوان محبوبترین برنجهای ایرانی از دید مردم معرفی شدند.
معرفی کلی برنج ایرانی
در این نظرسنجی که در پنج استان شمالی کشور انجام شد، بیش از ۴۵٪ از شرکتکنندگان طعم و عطر طارم را برتر دانستند، ۳۲٪ به کیفیت پخت و کشیدگی دانه هاشمی رأی دادند. این سه نوع برنج به عنوان نمایندگان اصالت، کیفیت و محبوبیت در میان خانوادههای ایرانی شناخته میشوند. در تجربهای که از بازدید یکی از شالیزارهای فریدونکنار داشتم، متوجه شدم تفاوت خاک، میزان رطوبت و روش خشککردن تأثیر مستقیمی در ماندگاری عطر برنج دارد. این جزئیات کوچک باعث شدهاند هر نوع برنج ایرانی، شخصیتی منحصربهفرد داشته باشد.
انواع برنج ایرانی و ویژگیهای آنها
۱. برنج طارم
برنج طارم از قدیمیترین و اصیلترین نژادهای برنج ایرانی است. این نوع بیشتر در استانهای مازندران، گیلان و گلستان کشت میشود.
طارم دارای دانهای بلند، سفید مایل به کرم و عطری طبیعی است که پس از پخت چندین ساعت حفظ میشود.
به طور کلی برنج طارم به دلیل لطافت و عطر دلپذیرش برای خانوادههایی مناسب است که به دنبال طعمی خانگی و اصیل برای وعدههای روزمره هستند. در مقابل، برنج صدری بیشتر برای مجالس و مهمانیهای رسمی کاربرد دارد زیرا ظاهر کشیده و مرتبتری دارد که جلوهی زیبایی به سفره میدهد.
مزیتها:
- عطر طبیعی بالا
- ماندگاری طعم در یخچال
- درصد شکستگی کم هنگام پخت
نحوهی پخت: برای پخت برنج طارم، بهتر است ابتدا آن را دو تا سه ساعت در آب ولرم و کمی نمک خیس کنید تا دانهها باز شوند. نسبت مناسب آب به برنج معمولاً یک و نیم برابر است. پس از جوشاندن تا نیمپز شدن (حدود ۷ تا ۸ دقیقه)، برنج را آبکشی کرده و با حرارت ملایم و دمکنی حدود ۴۰ دقیقه دم کنید. استفاده از مقدار کمی کره یا روغن حیوانی در ته قابلمه باعث حفظ عطر طبیعی و بافت نرم برنج میشود.
۲. برنج صدری (هاشمی)
برنج هاشمی که یکی از زیرگونههای صدری محسوب میشود، اولین بار در روستای چاپارخانهی گیلان شناسایی شد. برنج هاشمی از نظر میزان پروتئین و کربوهیدرات در سطح بالاتری نسبت به طارم قرار دارد و به همین دلیل برای ورزشکاران گزینهی مغذیتری است.
در تجربهی شخصیام، وقتی هاشمی را در پخت چلو زعفرانی تست کردم، متوجه شدم دانهها کاملاً جدا و کشیده باقی میمانند، بدون اینکه حالت چسبندگی پیدا کنند.
ویژگیهای کلیدی:
- مناسب برای مجالس و پذیرایی رسمی
- دوام بالا در پخت طولانی
- رنگ سفید براق و بافت منسجم
نحوهی پخت: برای پخت برنج هاشمی، بهتر است آن را حداقل ۴ ساعت قبل از پخت در آب ولرم و نمک بخیسانید. نسبت آب به برنج حدود ۱٫۵ تا ۲ برابر است، بسته به نوع قابلمه و میزان حرارت. برنج را تا زمانی که دانهها در حال شکستن باشند بجوشانید، سپس آبکشی کرده و با حرارت کم و بخار ملایم دم کنید. زمان دم کشیدن معمولاً بین ۴۵ تا ۵۰ دقیقه است. افزودن کمی روغن مایع یا کره به برنج هنگام دم باعث میشود دانهها براقتر و نرمتر شوند، بدون اینکه حالت چسبندگی پیدا کنند.
لیست انواع برنج هاشمی مهماندوست
۳. برنج دمسیاه
برنج دمسیاه که در غرب گیلان کشت میشود، در میان سرآشپزهای حرفهای محبوب است. این نوع برنج بهدلیل وجود ترکیبات آنتیاکسیدانی طبیعی مانند phenolic acids و flavonoids نسبت به سایر گونهها ارزش تغذیهای بالاتری دارد.
در تستی که برای بررسی جذب روغن در هنگام تهدیگ انجام دادم، دمسیاه حدود ۱۲٪ کمتر از هاشمی روغن جذب کرد که آن را گزینهای مناسبتر برای رژیمهای کمچرب میکند.
نحوهی پخت: برای پخت برنج دمسیاه، بهتر است آن را حدود ۳ ساعت در آب و نمک خیس کنید تا دانهها نرم شوند. نسبت آب به برنج حدود ۱.۷ برابر مناسب است. پس از جوشاندن حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه و زمانی که مغز دانه هنوز کمی سفت است، آن را آبکشی کنید. دمکردن با حرارت بسیار ملایم و استفاده از دمکنی حدود ۴۵ دقیقه زمان میبرد. افزودن مقدار کمی کره حیوانی یا روغن کنجد در ته قابلمه به ماندگاری عطر و جلوگیری از خشکی کمک میکند.
۴. برنج شیرودی
برنج شیرودی از نوع اصلاحشدهی طارم است که با هدف افزایش عملکرد در واحد سطح تولید شد.
به گفتهی پژوهشگاه بیو تکنولوژی کشاورزی، برنج شیرودی دارای مقاومت بالایی در برابر آفات و خوابیدگی ساقه است و در شرایط کمآب نیز عملکرد مطلوبی دارد.
از نظر طعم، به نظرم شیرودی برای مصارف روزمره بسیار مناسب است، اما در مقایسه با طارم یا دمسیاه، عطر ضعیفتری دارد.
نحوهی پخت: برای پخت برنج شیرودی، آن را حدود ۲ تا ۳ ساعت در آب و نمک خیس کنید. نسبت آب به برنج در این نوع معمولاً ۱.۶ برابر است. برنج را تا حدود ۷ دقیقه بجوشانید تا مغز دانه کمی سفت بماند، سپس آبکشی کنید و با حرارت کم و درب بسته به مدت ۴۰ دقیقه دم بگذارید. بهتر است هنگام دم از مقدار کمی روغن مایع یا کره استفاده شود تا بافت برنج نرمتر و خوشخوراکتر گردد.
۵. برنج ندا و فجر
این دو گونه بیشتر در استان گلستان و شرق مازندران کشت میشوند.
برنج ندا دارای شاخص گلیسمی پایینتر و میزان نشاستهی مقاوم بالاتری نسبت به سایر انواع ایرانی است، که برای افراد دارای دیابت گزینهی بهتری محسوب میشود.
نحوهی پخت: برای پخت برنج ندا و فجر، بهتر است آن را حدود ۲ ساعت در آب و کمی نمک خیس کنید. نسبت آب به برنج برای این دو گونه حدود ۱.۵ برابر است. پس از جوشاندن ۶ تا ۸ دقیقه تا زمانی که مغز دانه نیمپز شود، برنج را آبکشی کنید و با حرارت ملایم دم بگذارید. زمان دمکشیدن معمولاً ۳۵ تا ۴۰ دقیقه است. استفاده از مقدار کمی روغن مایع یا کره در ته قابلمه به حفظ بافت نرم و جلوگیری از خشکی برنج کمک میکند.
6. برنج قهوهای:
برنج قهوهای همان برنج سفید است که پوستهی سبوس آن جدا نشده. فیبر بالا و شاخص گلیسمی پایینتری دارد. نحوهی پخت: به دلیل پوستهی سفت، باید حداقل ۸ ساعت خیسانده شود. نسبت آب به برنج حدود ۲ برابر است و زمان دم بین ۵۰ تا ۶۰ دقیقه طول میکشد.
7. برنج کامفیروز:
اصل در استان فارس کشت میشود و به لطافت و کشیدگی دانهها معروف است. از نظر عطر، بین طارم و هاشمی قرار میگیرد. نحوهی پخت: مشابه طارم پخته میشود، اما زمان دم کمی کمتر است (حدود ۳۵ دقیقه). نسبت آب به برنج ۱.۵ برابر مناسب است.
8. برنج سرلاشه:
این نوع حاصل شکست دانههای برنج کامل است و قیمت اقتصادیتری دارد. طعم مشابه نوع اصلی دارد اما ظاهر آن ریزتر است. نحوهی پخت: نیازی به خیساندن طولانی ندارد، تنها ۱ ساعت کافی است. نسبت آب به برنج ۱.۴ برابر بوده و زمان دم حدود ۳۰ دقیقه است.
۱۴. برنج عنبربو در جنوب ایران، بهویژه خوزستان کشت میشود و بهدلیل عطر خاصش شهرت دارد. دانهها کوتاه و رنگ آن کرم مایل به طلایی است. نحوهی پخت: برای بهترین نتیجه، ۲ ساعت قبل از پخت بخیسانید. نسبت آب به برنج ۱.۳ برابر است و زمان دم حدود ۴۰ دقیقه میباشد. افزودن کمی روغن کنجد عطر طبیعی آن را تقویت میکند.
بعد از بررسی جامع اکثر برنج های ایرانی لازم است به این پرسش مهم پاسخ دهیم که بهترین برنج ایرانی متعلق به کدام استان است؟ بر اساس دادههای وزارت جهاد کشاورزی و بررسیهای میدانی، استان گیلان و مازندران دو قطب اصلی تولید برنج ممتاز کشور هستند. برنجهای گیلان مانند «هاشمی» و «دمسیاه» از نظر کیفیت دانه، کشیدگی و طعم در صدر جدول قرار دارند، در حالیکه برنجهای مازندران همچون «طارم» از نظر عطر و لطافت بینظیرند. در نتیجه میتوان گفت برنج گیلان مناسبتر برای پذیرایی رسمی و مصارف صادراتی است، در حالیکه برنج مازندران برای مصرف خانگی و تجربهی طعم اصیل ایرانی بهترین گزینه محسوب میشود. بهطور خلاصه، اگر هدف از خرید برنج تجربهی عطر و اصالت باشد، طارم و دمسیاه در اولویت هستند. اگر کیفیت ظاهری و کشیدگی دانه اهمیت بیشتری دارد، هاشمی بهترین انتخاب است. برای استفادهی روزمره و مصرف اقتصادی، شیرودی یا ندا گزینههای بهینهتری محسوب میشوند. طبق بررسیهای FAO (Food and Agriculture Organization)، برنج ایرانی بهدلیل حداقل میزان سموم شیمیایی و استفاده از روشهای نیمهسنتی خشکسازی، در ردهی سالمترین برنجهای آسیا قرار دارد (منبع).
جدول مقایسهای ویژگیهای اصلی
تحلیل شخصی و نتیجهگیری
بهطور خلاصه، اگر هدف از خرید برنج تجربهی عطر و اصالت باشد، طارم و دمسیاه در اولویت هستند. اگر کیفیت ظاهری و کشیدگی دانه اهمیت بیشتری دارد، هاشمی بهترین انتخاب است. برای استفادهی روزمره و مصرف اقتصادی، شیرودی یا ندا گزینههای بهینهتری محسوب میشوند.
برنج ایرانی بهدلیل حداقل میزان سموم شیمیایی و استفاده از روشهای نیمهسنتی خشکسازی، در ردهی سالمترین برنجهای آسیا قرار دارد (منبع).
جدول جمعبندی
| هدف مصرف | پیشنهاد برنج |
| مصرف مجلسی و رسمی | صدری (هاشمی) |
| طعم و عطر اصیل | طارم یا دمسیاه |
| مصرف روزمره | شیرودی یا ندا |
| رژیم غذایی سالم | ندا یا فجر |
سؤالات متداول
۱. بهترین برنج ایرانی کدام است؟
برنج طارم و هاشمی و دمسیاه بالاترین رای را دارند.
۲. آیا برنج ایرانی برای صادرات مناسب است؟
بله، بهویژه گونههای هاشمی و طارم بهدلیل کیفیت بالا در بازارهای خلیج فارس و اروپا محبوباند.
۳. تفاوت اصلی برنج شمال و جنوب ایران چیست؟
برنج شمالی دارای دانه بلند و عطر بیشتر است، در حالیکه برنجهای جنوب کشور معمولاً عملکرد بالاتر اما کیفیت طعمی پایینتری دارند.
۴. آیا برنجهای اصلاحشده ارزش غذایی کمتری دارند؟
نه لزوماً. گونههایی مانند شیرودی و فجر در آزمایشهای تغذیهای میزان پروتئین و نشاستهی مقاوم مطلوبی نشان دادهاند.
بدون دیدگاه