برای پخت یک برنج هاشمی مجلسی که عطر آن تا هفت خانه آنطرفتر برود، کلید اصلی در تعادل میان زمان خیساندن و لحظه دقیق آبکش کردن نهفته است؛در پخت برنج ایرانی هاشمی، پاسخ کوتاه و اصل ماجرا این است که این نوع برنج معطر و خوشپخت را میتوان به دو روش سنتی ایرانی یعنی آبکشی و کته (دمی) تهیه کرد در واقع، راز اصلی پخت برنج هاشمی درجه یک، استفاده از آبنمک فراوان برای پیشخیساندن و انتخاب یک دیگ وسیع برای جوشیدن آزادانه دانههاست. در ادامه، جزئیات دقیق، فوتوفنهای سرآشپزان و مراحل گامبهگام پخت این جواهر شالیزارهای شمال را با هم مرور میکنیم.
چرا برنج هاشمی انتخاب اول حرفهایهاست؟
برنج هاشمی ایرانی یکی از معروفترین و پرطرفدارترین ارقام برنج عطری در ایران است که به دلیل عطر طبیعی قوی، طعم بینظیر و کیفیت پخت عالی شهرت دارد. این برنج حتی پس از سرد شدن نیز نرمی خود را حفظ میکند که این ویژگی مدیون میزان مناسب آمیلوز در بافت آن است. برای درک بهتر تفاوت پخت، نگاهی به جدول زیر بیندازید:
مقایسه ویژگیهای پخت برنج هاشمی با سایر ارقام
| ویژگی | برنج هاشمی | برنج طارم | برنج دودی |
| میزان ری (قد کشیدن) | بسیار بالا | بالا | متوسط |
| عطر و بو | غنی و شیرین | تند و تیز | دودی و قوی |
| بافت بعد از پخت | بسیار نرم و لطیف | کمی سفتتر | منسجم |
| زمان خیساندن پیشنهادی | ۳ تا ۵ ساعت | ۲ تا ۴ ساعت | ۴ تا ۶ ساعت |
مراحل گامبهگام پخت برنج هاشمی به روش آبکش
روش آبکش، بهترین راه برای رسیدن به آن ظاهر “مجلسی” و دانهدانه است که در مهمانیهای ایرانی انتظار میرود.
۱. پاک کردن و شستشو
ابتدا برنج را با دقت پاک کنید. هنگام شستن، هرگز دانهها را با چنگ زدن فشار ندهید؛ این کار باعث ایجاد ترکهای ریز روی دانه میشود که هنگام پخت، منجر به خرد شدن برنج میگردد. برنج را آنقدر با آب ولرم بشویید تا آب روی آن کاملاً شفاف شود.
۲.خیساندن
برنج هاشمی عاشق نمک است. به ازای هر پیمانه برنج، حدود یک قاشق غذاخوری نمک سنگ یا نمک دریا به آب اضافه کنید. اجازه دهید برنج حداقل ۳ ساعت در این محلول بماند. نمک باعث میشود رشتههای پروتئینی برنج مستحکم شده و هنگام جوشیدن، دانه متلاشی نشود.
۳. جوشاندن
قابلمهای را انتخاب کنید که حجم آن دو برابر حجم برنج باشد. وقتی آب به جوش آمد، آب نمک برنج خیسانده را تخلیه کرده و برنج را در قابلمه بریزید.
- نکته سرآشپز: در این مرحله، یک قاشق روغن یا کمی آبلیمو اضافه کنید تا رنگ برنج سفیدتر و درخشش آن بیشتر شود.
- تست دانه: زمانی که دانه برنج روی آب آمد و مغز آن دیگر سفت نبود اما له هم نمیشد، زمان آبکش کردن است. در برنج هاشمی، معمولاً وقتی دو طرف دانه نرم و وسط آن کمی لک سفید داشت، بهترین زمان است.
۴. دم کشیدن و ته دیگ
بعد از آبکش کردن، ته قابلمه را روغن ریخته و ته دیگ مورد نظر (نان یا سیبزمین) را بگذارید. برنج را به صورت مخروطی در مرکز قابلمه بریزید و با دسته کفگیر، چند سوراخ برای خروج بخار ایجاد کنید. ۱۰ دقیقه اول شعله را کمی زیاد کنید تا بخار بپیچد، سپس شعلهپخشکن گذاشته و اجازه دهید ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم دم بکشد.
روش کته (برای حفظ حداکثری خواص)
اگر به دنبال طعم واقعی و اصیل برنج هستید و سلامت آن برایتان اولویت دارد، روش کته بینظیر است. در این روش، به ازای هر پیمانه برنج، یک و نیم پیمانه آب و کمی نمک و روغن اضافه کنید. اجازه دهید آب به جوش بیاید و وقتی آب همسطح برنج شد، شعله را کم کرده و دمکنی بگذارید. برنج هاشمی کته، به دلیل حفظ ویتامینهای گروه B، بسیار مغذیتر است.
نکات کلیدی برای ارتقای کیفیت پخت
- شوک حرارتی: در دقایق پایانی جوشیدن برنج، اضافه کردن یک لیوان آب سرد یا چند قالب یخ باعث میشود برنج شوکه شده و قد بیشتری بکشد.
- استفاده از روغن حیوانی: برای درخشش و عطر بینظیر، در انتهای پخت کمی کره یا روغن حیوانی داغ روی برنج بدهید.
- ظرف مناسب: قابلمههای چدنی یا تفلون با کف ضخیم، حرارت را یکنواخت توزیع کرده و از سوختن زودرس ته دیگ جلوگیری میکنند.
طبق گزارشهای منتشر شده در وبسایت رسمی سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی ایران (AREEO)، برنج هاشمی به دلیل مقاومت طبیعی به آفات، نیاز کمتری به سموم شیمیایی دارد که این امر سلامت محصول نهایی را در مقایسه با ارقام پرمحصول تضمین میکند.
پخت برنج ایرانی هاشمی بیش از آنکه یک مهارت آشپزی باشد، یک هنر است که با صبر و تجربه صیقل مییابد. اگر بار اول برنجتان کمی نرم شد یا آنطور که میخواستید قد نکشید، ناامید نشوید؛ هر کیسه برنج قلق خاص خود را دارد که پس از یک بار پخت دستتان میآید.
بدون دیدگاه