برای شروع پخت یک ماکارونی به قول ایتالیایی ها آل دنته (Al Dente) آماده اید؟ ماکارونی، غذای پرطرفدار و خوشمزه که بین بسیاری از بچه ها و حتی بزرگسالان محبوب است اما گاهی اوقات با چالش هایی مثل بی رنگ و لعاب بودن، شفته شدن و بوی بد سویا همراه می شود. در این مقاله تمامی اسرار پنهان پخت ماکارونی خوشمزه را فاش خواهیم کرد تا شما به سادگی تبدیل به استاد پخت ماکارونی شوید.
مواد اولیه پخت ماکارونی با سویا
| مواد لازم | مقدار |
| ماکارونی رشتهای (ترجیحاً فرمی) | ۴۰۰ گرم |
| سویا | ۱ لیوان دستهدار |
| پیاز | ۱ عدد |
| سیر | ۲ حبه (اختیاری، اما توصیه میشود) |
| رب گوجهفرنگی مرغوب | ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری سرپر |
| آب جوش | حدود ۱/۲ لیوان |
| فلفل دلمهای رنگی (برای رنگ و عطر) | نصف یک عدد کوچک |
| قارچ خرد شده | ۱/۲ لیوان (اختیاری) |
| نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، پودر آویشن | به میزان لازم |
| روغن مایع | به میزان لازم |
رمز و رازهای سس جادویی !
یکی از بزرگترین چالشها در پخت ماکارونی با سویا، بوی خاص آن است که ممکن است بعضی افراد دوست نداشته باشند. درواقع درست کردن ماکارونی با گوشت پیچیدگی خاصی ندارد و با رعایت نسبت گوشت به ماکارونی خوشمزه می شود. ولی برای افراد گیاهخوار یا حتی کسانی که بدنبال یک آیتم رژیمی تر و در عین حال خوشمزه هستند ماکارونی با سس جادویی سویا پیشنهاد می شود.
اولین ترفند رفع بوی سویا
- خیساندن و شستشو:
سویا را حداقل نیم ساعت در آب ولرم یا حتی آب داغ بخیسانید. آب آن را یک تا دو بار عوض کنید. این کار به فعال شدن بافت سویا کمک میکند. پس از خیساندن، سویا را کاملاً با دست فشار دهید تا آب آن خارج شود. سپس برای یک دقیقه سویا را در آب جوش ریخته و کمی نمک و سرکه سفید (در حد یک قاشق چایخوری) به آن اضافه کنید. سرکه نقش فوقالعادهای در گرفتن بوی خامی سویا دارد. بلافاصله آبکش کرده و مجدداً با دست فشار دهید. - ادویهزنی زودهنگام:
هنگام تفت دادن سویا (در مرحله بعد)، کمی زردچوبه، فلفل سیاه و کمی پودر سیر به آن اضافه کنید تا بوی اصلی آن با عطر ادویهها جایگزین شود.
پخت سس پررنگ و لعاب ماکارونی
- تفت دادن پیاز: پیاز را نگینی خرد کرده و در روغن داغ تفت دهید تا کاملاً سبک و طلایی شود. افزودن کمی زردچوبه در این مرحله رنگ پیاز را زیباتر میکند.
- افزودن سویا: سویایی که در مرحله قبل آماده شده را به پیاز اضافه کرده و با حرارت نسبتاً زیاد خوب تفت دهید تا بافت آن کمی سفت شود. برای خوشمزه تر شدن می توانید از قارچ استفاده کنید و آن را نیز در همین مرحله اضافه کنید و بگذارید آب بیندازد و آب آن تبخیر شود.
- نقش کلیدی رب گوجهفرنگی: برای اینکه سس ماکارونی شما پررنگ و چشمنواز شود، این کار را انجام دهید: رب گوجهفرنگی را به مخلوط پیاز و سویا اضافه کنید و حداقل ۳ تا ۴ دقیقه آن را خوب تفت دهید. این تفت دادن طولانی باعث میشود که رنگ رب باز شود و خامی آن گرفته شود.
- راز افزودن آب جوش: در این مرحله، آب جوش را به سس اضافه کنید. چرا آب جوش؟ چون شوک حرارتی باعث میشود رنگ رب که به واسطه تفت دادن آزاد شده، تثبیت شود و سس ماکارونی شما یک رنگ قرمز سیر و درخشان به خود بگیرد. با افزودن آب جوش، مواد به سرعت به دمای پخت میرسند و سس شما به جای کدر شدن، شفاف باقی میماند. این یک ترفند حرفهای برای افزایش جذابیت بصری سس است.
- ادویهها و فلفل دلمهای: اکنون نمک، فلفل، پودر آویشن (برای عطر فوقالعاده) و اگر مایل بودید، کمی پودر دارچین یا جوز هندی (بسیار کم) اضافه کنید. برای رنگ و عطر بیشتر، کمی فلفل دلمهای را نگینی بسیار ریز خرد کرده و در این مرحله به سس اضافه کنید تا بپزد.
- پخت نهایی سس: اجازه دهید سس به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم جا بیفتد و غلیظ شود. غلظت سس باید به حدی باشد که کاملاً مواد را بپوشاند، اما آبکی نباشد.
فوت و فن پخت ماکارونی + تهدیگ
بسیاری فکر میکنند پخت ماکارونی فقط جوشاندن آن است، اما این مرحله هم ظرافت و جزئیات خاص خود را دارد:
- نمک در آب جوش: برای هر لیتر آب، حداقل یک قاشق چایخوری نمک اضافه کنید. نمک تنها برای طعم نیست، بلکه به حفظ بافت ماکارونی کمک میکند. درواقع برای یک خانواده ۴ نفره که نیاز به ۴۰۰ گرم ماکارونی دارد، بهتر است حداقل ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری نمک (یا به اندازهای که آب کاملاً مزه شوری بگیرد) استفاده کنید.
- روغن ممنوع: به هیچ وجه هنگام جوشاندن ماکارونی روغن اضافه نکنید! روغن باعث میشود سس به خوبی به ماکارونی نچسبد.
- زمان مناسب: دستور روی بسته ماکارونی را بخوانید و ۱ تا ۲ دقیقه زودتر آن را آبکش کنید. ماکارونی باید کمی سفت و خام به نظر برسد؛ یعنی آلدنته. این سفتی در مرحله دم کشیدن با سس کاملاً از بین میرود.
کاملاً حذف کردن نشاسته ماکارونی
نشاسته آزاد شده از ماکارونی میتواند باعث شل شدن و چسبناک شدن آن شود و حتی طعم سس را خراب کند. پس برای جلوگیری از این خراب شدن بلافاصله پس از آبکش کردن ماکارونی، آن را با آب سرد آبکشی کنید. آب سرد شوک حرارتی ایجاد میکند که فرآیند پخت را متوقف کرده و مهمتر از آن، نشاسته آزاد شده را از سطح ماکارونی میشوید. این کار باعث میشود رشتهها از هم جدا، براق و آماده جذب سس شوند.
تهدیگ جذاب ماکارونی
تهدیگ ماکارونی یکی از محبوبترین قسمتهای این غذاست. میتوانید از سیبزمینی یا نان استفاده کنید. کف قابلمه باید به اندازه کافی روغن داشته باشد. کمی زردچوبه در روغن، رنگ تهدیگ را طلاییتر میکند. سیبزمینیها را نازک برش دهید و کف قابلمه بچینید. کمی نمک به آنها اضافه کنید. اگر میخواهید ماکارونیتان طعم خاصی بگیرد، یک لایه نازک برنج آبکش شده را کف قابلمه بریزید، آن را صاف کنید و سپس مابقی ماکارونی و سس را اضافه کنید. این کار به خصوص در شهرهای شمالی ایران رایج است و یک بافت کاملاً جدید به ماکارونی میدهد.
ترکیب سس، ماکارونی و دم کشیدن
مراحل مخلوط کردن ماکارونی و دم کشیدن به ترتیب زیر است.
- ابتدا یک لایه نازک از سس کف قابلمه (روی تهدیگ) بریزید.
- سپس لایههای ماکارونی و سس را به صورت متناوب روی هم بریزید و آرام مخلوط کنید (نه در حدی که ماکارونی خرد شود، فقط برای پوشاندن رشتهها).
- اگر میخواهید طعم ماکارونی فوقالعاده شود، یک قاشق غذاخوری کره یا روغن حیوانی را روی سطح ماکارونی بگذارید تا با بخار آب شود و در حین دم کشیدن عطر آن به خورد ماکارونی برود.
- در قابلمه را با دمکنی بپوشانید و به مدت ۴۵ دقیقه روی حرارت بسیار ملایم بگذارید تا کاملاً دم بکشد و رشتهها به نهایت نرمی خود برسند و سس را به خود جذب کنند.
خوشمزه ترین ماکارونی با سویا
اکنون شما تمام رازهای اصلی یک ماکارونی حرفهای با سویا را میدانید: چگونه بوی ناخوشایند سویا را از بین ببرید، چه کار کنید تا سس شما خوشرنگ باشد و چگونه ماکارونی را آلدنته بپزید تا نشاسته آن کاملاً گرفته شود. با اجرای دقیق همین چند گام ساده، تفاوت فاحشی در عطر، طعم و بافت ماکارونی خود مشاهده خواهید کرد. شما کدام ترفند را برای اولین بار امتحان خواهید کرد؟ در بخش نظرات با ما به اشتراک بگذارید!
بدون دیدگاه